L’hiver n’est pas la plus formidable des saisons. Il fait froid, le ciel est gris, et le manque de lumière a tendance à peser sur mon moral. Cependant, il y a une chose que j’apprécie particulièrement à cette période, ce sont les différentes recettes hivernales bien de chez nous. Dans ce registre, le pot-au-feu fait partie des plats les plus roboratifs et réconfortants, même s’il demande beaucoup de préparation. Puisqu’on s’est tous demandé un jour comment nos grands-mères et nos mères cuisinaient le pot-au-feu, voici mes petits secrets pour une vraie recette à l’ancienne.
Quels sont les ingrédients du pot-au-feu à l’ancienne ?
Afin de réaliser un beau pot-au-feu, pour 4 à 5 personnes, il faut un grand nombre d’ingrédients. Préparez donc votre petit carnet, car la liste est assez longue :
- 1 kg de morceaux de bœuf à pot-au-feu (personnellement je n’y connais rien, mais j’ai demandé à mon boucher),
- 1 jarret de bœuf (vous pouvez vous en passer, mais il rehausse le goût du plat),
- 4 os à moelle de bœuf,
- 2 poireaux,
- 1 chou-rave,
- 1 chou,
- 4 carottes,
- 1 céleri,
- 4 pommes de terre,
- 2 oignons,
- 3 gousses d’ail,
- 2 clous de girofle,
- poivre noir,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 bouquet garni (thym et laurier),
- sel et poivre.
Je vous avais prévenu, c’est une liste impressionnante, et ce n’est surtout pas un plat très économique.
Comment préparer le pot-au-feu à l’ancienne ?
Une fois tous ces ingrédients en votre possession, il faut maintenant passer à la tâche la plus compliquée, avec la préparation du plat.
Enlevez le gras et les nerfs de vos différentes viandes, puis découpez-les en morceaux de bonne taille, que vous allez ficeler solidement.
- Étape 2 :
Épluchez les oignons, coupez-les en 2, et piquez les clous de girofle à l’intérieur. De même, découpez vos gousses d’ail en 2 ou 3 morceaux raisonnables.
- Étape 3 :
Occupez-vous de vos différents légumes, après les avoir lavés soigneusement. Pelez les carottes et coupez-les en segments de 4 à 5 cm. Après avoir lavé vos poireaux, gardez uniquement les feuilles vertes que vous découpez en pièces de 4 à 5 cm là aussi. Continuez l’opération pour le céleri, le chou-rave, le chou, les oignons et l’ail, en faisant attention de ne jamais faire de morceaux trop petits.
- Étape 4 :
Enlevez la peau de vos pommes de terre, et coupez-les en 2 parties dans le sens de la longueur. Réservez-les à part des autres légumes, puisque celles-ci n’interviennent que plus tard.
Plongez votre viande dans une grande casserole, sauf les os à moelle, et recouvrez-la d’eau jusqu’à hauteur totale. Portez à ébullition rapidement, tout en écumant pendant le processus. Ajoutez le sel, le poivre noir, l’oignon, l’ail et le bouquet garni. Baissez finalement le feu pour laisser mijoter entre 1 h et 1 h 30.
- Étape 6 :
Après cette heure de cuisson, rajoutez les os à moelle dans la casserole, ainsi que vos différents légumes (sauf les pommes de terre). Laissez poursuivre la cuisson pendant encore 50 minutes environ. À ce stade, ne faites pas la même erreur que moi, et vérifiez l’assaisonnement votre recette. Ajustez-la si besoin.
- Étape 7 :
Une fois le temps écoulé, ajoutez finalement les pommes de terre à la préparation, et laissez cuire encore 20 minutes supplémentaires.
Petite note additionnelle : lors de vacances dans un gîte du puy du fou, j’ai découvert via des amis les mogettes de Vendée, et eux font le pot-au-feu en rajoutant avant la fin de la cuisson des mogettes déjà pré-cuites. Bon c’est un peu nébuleux leur histoire parce qu’il parait que c’est une recette d’Albi, mais ça restait très bon quoi qu’il en soit…
