S’il existe une recette dont personne ne se lasse, c’est bien celle des spaghetti à la bolognaise. Véritable institution italienne, ce plat ancestral a été adopté par les Français depuis longtemps. Pourtant, tout comme pour les pâtes à la carbonara, la recette des spaghetti à la bolognaise connaît de multiples variantes, qui font s’étouffer les Italiens. C’est mon cas ! Italienne par ma grand-mère, j’ai un sérieux penchant pour les véritables plats italiens, plus savoureux à mon goût que les adaptations rencontrées en France. Alors, si comme moi vous êtes à cheval sur les principes, faisons un tour d’horizon de la vraie recette des spaghetti à la bolognaise.
Ce qu’il faut savoir avant de commencer…
À l’origine, les spaghettis à la bolognaise sont en fait des pâtes au ragoût. Créée à partir de reste, la vraie sauce se compose d’un soffritto (un sauté-frit à base de petits légumes et d’huile d’olive), d’un mijotage et de pâtes. Autant vous dire que jusqu’ici, je n’ai pas souvent vu de sauté-frit ou de mijotage dans les recettes françaises, ce qui est bien dommage, puisque ce sont ces 2 étapes qui donnent son goût à la bolognaise.
Les ingrédients des vrais spaghetti à la bolognaise
Pour cuisiner des spaghettis à la bolognaise comme le ferait un italien, il vous faut :
- 200 g de restes de viande (bœuf, mouton ou porc),
- 1 grosse tranche de lard fumé,
- 1 carotte,
- 1 oignon,
- 3 gousses ail,
- 2 tomates pelées,
- 2 champignons de Paris,
- 1 branche de céleri,
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomates,
- 12 cl de vin blanc sec,
- 1/4 cuillère à café de fond de veau déshydraté,
- 1 cuillère à café de sauce Worcestershire,
- 2 branches de basilic à petites feuilles,
- 2 cuillères à soupe huile d’olive,
- Parmesan.
La préparation des spaghetti bolognaise à l’italienne
La vraie recette des spaghetti bolognaise paraît complexe, c’était en tout cas l’avis de mon mari inexpérimenté, mais vous allez vous voir qu’elle ne l’est finalement pas tant que ça.
- Étape 1 :
Épluchez et hachez finement l’oignon et l’ail. Puis, après les avoir lavés, coupez en petits cubes le céleri, la carotte, le piment et les champignons. Faites de même pour la tranche de lard.
- Étape 2 :
Mixez et hachez les restes de viande.
Dans une grande casserole, faites revenir les légumes jusqu’à brunissement, avec un peu d’huile d’olive. Ensuite, ajoutez la viande hachée et le lard, puis laissez cuire 2 à 3 minutes tout en remuant.
Concassez les tomates et ajoutez-les à la préparation en train de mijoter. Complétez avec le concentré de tomates, le vin blanc sec, la sauce Worcestershire et le fond de veau.
- Étape 5 :
Laissez mijoter le tout pendant 30 minutes, en assaisonnant à votre convenance avec du sel et du poivre. Une fois fait, baissez le feu pour une cuisson plus douce, et ajoutez quelques feuilles de basilic dans la préparation.
- Étape 6 :
Lorsque la sauce est presque prête, cuisez les spaghetti al dente, en retirant 1 mn par rapport aux indications de temps du paquet. Après cuisson, versez quelques ml d’eau des pâtes dans la sauce, puis égouttez ces dernières.
Versez les pâtes dans la casserole toujours en train de mijoter, et laissez cuire l’ensemble 2 minutes tout en remuant. Cette étape est primordiale pour que les pâtes s’imprègnent de la sauce.
- Étape 8 :
Dressez vos assiettes, sans oublier de rajouter du parmesan sur le dessus.